Тайна подпольного сыра

Можно сколько угодно в столице автономной области Сардинии, Кальяри, взывать: “Ме ло дика ин инглезэ! Скажите мне это по-английски!” — вам только мило улыбнутся в ответ.

Большинство местных жителей говорят исключительно по-сардски, на языке, восходящем к народной латыни. Понять их очень сложно, даже при хорошем знании итальянского.

Более ста лет остров входит в состав Италии, но сардинцы не считают себя итальянцами. “Пикколо попполо” — “маленький народ” — так говорят про себя сардинцы. Здесь издавна живут, сохраняя островную независимость и островной менталитет.

Это на юге Италии не говорят, а кричат, не указывают, а бешено жестикулируют. На улицах Кальяри непривычно тихо. Сардинцы на удивление сдержанны, неторопливы, замкнуты и немногословны. К тому же скептически настроены ко всему чужому и непривычному.

“Кто пришел из–за моря, тот хочет нас ограбить”. В этой сардинской поговорке отразился тысячелетний опыт жителей острова: веками сарды противостояли чужеземным владыкам — финикийцам, грекам, карфагенянам, испанцам.

И не случайно на флаге Сардинии изображены четыре отрубленные черные головы с завязанными глазами. Они символизируют четырежды поверженных пиратствующих арабов.

Получая от острова все что можно, завоеватели бросали его обитателей на произвол судьбы. Сардиния оказалась почти не затронутой экономическим расцветом Италии. И ныне только треть из 1,66 млн. жителей живут в семи крупных островных городах. В каменоломнях на севере добывают гранит, работают сталелитейный и нефтеперерабатывающие заводы. Но крупнейшими источниками доходов остаются сельское хозяйство, рыбный промысел и туризм.

Сардинию до сих пор называют островом пастухов. Никто не смеет усомниться, что здесь самая большая в мире плотность мелкого рогатого скота на квадратный километр.

И именно пастухи в свое время организовали сопротивление и не разрешили итальянскому правительству разместить около Оргозоло полигон НАТО. Это под их давлением был принят закон, сдерживающий бурное, беспорядочное строительство в прибрежной полосе острова.

Показывая карту, где остров по форме напоминает сандалию, местные жители не преминут объяснить: “Именно здесь ступил Бог, когда впервые спустился на землю”. Природа второго по величине в Средиземном море острова на самом деле уникальна. Мрачноватые горы соседствуют здесь с зелеными виноградниками, а многочисленные рощи пробкового дерева, олив и дуба — с благоухающими лугами.

Береговая линия длиной 1800 километров имеет, кажется, все мыслимые формы: песчаные пляжи, напоминающие карибские, огромные дюны, отвесные скалы из мрамора и базальта высотой до 900 метров.

Вода у берегов кристально чиста и обещает точно то, что написано в рекламных буклетах: un sogno di blu — голубую мечту.

Отдых на Сардинии — словно барометр бизнеса. Если выбрался отдохнуть в Коста–Смеральду, значит, ты “в шоколаде”. “Соно ун туриста русо, я турист из России”, — слышится на изумрудном берегу постоянно.

Сильные мира сего ищут на острове блаженного уединения и покоя. Вот только туристический сезон на Сардинии длится с мая по октябрь. В этот период на одного местного жителя приходится 10 туристов. Власти и бизнесмены Кальяри пытаются ныне сделать привлекательным остров для туристов, в том числе и среднего класса, круглый год.

Сардиния славится не только побережьем, прекрасна и центральная часть острова. Торговый Сассари, “город кораллов” Альгеро, ремесленный Нуоро, средневековый Боза, закатанный в каменные мостовые Мандас… Для того чтобы не спеша осмотреть внутренние районы острова с его домами фей, могилами гигантов, циклопическими крепостями, каменными нурагами, подземными святилищами, романтическими сельскими церквушками, потребуется не менее месяца.

А если учесть, что в местном официальном календаре не менее 1000 праздников и торжеств, справляемых в разных местах острова, путешествовать весело и познавательно по Сардинии можно круглый год.

Можно, например, принять участие в празднике благодарения за урожай, в ночном пении хоралов, прошествовать с карнавалом, посмотреть на конные игры, проехать в разукрашенной повозке, запряженной волами. Или предаться гастрономическим утехам на празднике каштанов или празднике свиной колбасы.

На острове развивается и сельский туризм. Находится немало любителей провести отпуск на ферме. Можно отправиться с пастухами на высокогорное пастбище и, завернувшись в бурку, рассматривать в ночи звездное небо. Или, оседлав коня, проехаться по альпийским лугам с обильным разнотравьем.

А на следующий день попробовать подоить корову, поработать в сыродельне, приготовить одно из сардинских блюд. И вечером непременно спуститься в винный погреб.

Удивительно, но, несмотря на “вкусное” название, у берегов Сардинии не водятся ни сардины, ни сардинеллы. Созвучие слов — случайное совпадение.

Но местная кухня не становится от этого менее разнообразной. Сарды любят мясные блюда. Визитной карточкой здешних поваров считается молочный поросенок. Его готовят на вертеле, но есть и другой способ: поросенка обмазывают глиной, закапывают в землю, а сверху разжигают костер. Эффект потрясающий: мясо нежное, ароматное, с хрустящей корочкой!

Подают к столу на Сардинии также разнообразные пасты и пиццы, лангустов, кефаль, конину, мясо кабана, зажаренное на гриле, или в виде рагу.

Ешь и понимаешь, что больше не можешь, но и остановиться не получается. Особенно когда на дубовый стол ставят потрясающий рыбный суп буйабес. Только примешься за ароматный бульон, как несут отдельную посудину с морепродуктами, из которых была сварена уха.

А чего стоит местная каталана (соус для морепродуктов), в которую добавляют зелено-бурые, не совсем созревшие помидоры! Запивать все это надо холодным белым вином, а закусывать — тонкими, как лист бумаги, сардскими лепешками из твердых сортов пшеницы, обжаренными в оливковом масле.

И сколько бы вы ни убеждали хозяина, что сейчас “пузо лопнет”, без десерта вам из гостей не уйти! Вместе с кофе будет подан овечий или козий сыр и… освежающая лимонная или виноградная водка.

Крепкие напитки сарды употребляют в конце обеда, для лучшего пищеварения.

Виноградную водку на острове называют “филоферо”, в переводе — “проволока, железная нить”. В 50–х годах государство пыталось утвердить монополию на ее производство. Крестьяне гнали водку, а чтобы карабинеры не обнаружили бутылки с “огненной водой”, закапывали их в землю, привязав к горлышку металлическую проволоку — “фило де феро”. При необходимости сорокаградусную за железную нить и выдергивали из тайника.

Эта виноградная водка просто необходима вам, если придется отведать деликатес касу марцу, производимый некоторыми пастухами. Это тоже сыр, но… живой, потому что шевелится! Для созревания его оставляют на открытом воздухе, позволяя сырным мухам беспрепятственно отложить в него свои яйца. Одно насекомое способно “приправить” головку сыра пятьюстами яиц за один раз. В хранилище из яиц выводятся личинки, которые поедают сыр изнутри и “обогащают” его продуктами своей жизнедеятельности. Готовый к употреблению касу марцу содержит тысячи червей, он буквально кишит ими.

Этот деликатес считается одним из сильнейших афродизиаков, поэтому его особенно любят местные мужчины.

Продажа касу марцу официально запрещена, но многие пастухи игнорируют запрет и продолжают производить это опасное лакомство для собственного потребления, а также для продажи на “черном рынке”, где его цена примерно в два раза выше обычного сыра пекорино.

Побывав на острове, непременно захочется привезти с собой сувениры — какой пират не мечтает о богатых трофеях? Везти касу марцу друзьям в подарок не стоит. На Сардинии есть немало других деликатесов, например боттарги — бруски сушеной икры кефали — или миртовый ликер.

Вокруг Кальяри не счесть соляных озер, на которых гнездятся розовые фламинго. Можно захватить на память мешочек крупной соли.

В многочисленных лавочках продаются ковры и коврики ручной работы с вышитыми узелками диковинными птицами. Хороши также домотканые льняные салфетки, кораллы в золотой и серебряной оправе, украшения из филиграни и пастушьи ножи.

Стеллажи с поделками не дадут забыть вам, что Сардиния — крупнейший в Европе производитель винных пробок. Кроме расписных пробковых бутылок с вином стоит позаимствовать у местных жителей также стойкость и жизнелюбие.