Эксперт рассказал, чем опасна российская пищевая промышленность

В первую очередь не соблюдаются требования к сырью и его хранению

На днях практически незамеченной прошла, казалось бы, сенсационная новость: итоги проверок 56 тысяч предприятий по всей стране Россельхознадзором выявили, что 66% продуктов не соответствуют нормам. Получается, что почти ничего у нас есть нельзя!

Однако буквально на следующий день ведомство поспешило дать опровержение, сославшись на то, что журналисты все поняли неверно. «Все действительно не так страшно, и все же поводов для абсолютного оптимизма у нас нет», - заявила в интервью «МК» президент Ассоциации организаций и специалистов в сфере обеспечения ветеринарной безопасности, доктор биологических наук, профессор Лилия СУРГУЧЕВА.

- Лилия Михайловна, каковы тогда реальные цифры количества некачественных продуктов на прилавках российских магазинов?

– Конечно, это не 66% - иначе у нас в стране начался бы натуральный мор! На самом деле, по разным оценкам, уровень продуктового фальсификата в нашей стране оценивается в 6-8%. И все же нарушений очень много, и эти цифры, конечно, нужно снижать.

– О каких нарушениях при производстве продуктов питания чаще всего идет речь?

– Если говорить о нарушениях, которые выявляют — неважно кто, какое ведомство – в производстве чего-либо, это, конечно, несоблюдение установленных требований к сырью, которое поступает для переработки, нарушение условий хранения продукции, не выдерживание технологических процессов. Разумеется, все это отражается не только на качестве, но и на безопасности конечной продукции. К сожалению, при проверках иногда обнаруживается, что на сырье нет никаких документов, а значит, вообще непонятно, откуда оно поступило, где хранилось, соответствует ли санитарным требованиям. То есть, оно может быть небезопасным, и в любом случае получить из него качественную продукцию невозможно. Кроме того, бывает, что при перевозке не соблюдаются установленные требования хранения сырья, особенно, температурный режим. В результате это приводит к размножению в нем патогенных микроорганизмов. Если, например, в колбасный цех везут туши или полутуши коров или свиней, которые плохо упакованы, на поверхности начинают размножаться сальмонеллы, бактерии колли, листерии и прочие микроорганизмы, которые потом попадут в готовую продукцию.

Есть ли шансы, что все эти микроорганизмы погибнут в процессе термической обработки?

В процессе технологической переработки не все сырье подвергается достаточной термической обработке, которая требуется для того, чтобы такие микроорганизмы погибли. Например, я говорю о копченых колбасах, карпаччо, копченой рыбе, которой сейчас очень много с паразитарными заболеваниями. Где-то что-то просмотрели — и все это идет к нам на стол. Конечно, теоретически такого происходить не должно, за безопасностью сырья должны следить, а технологическая линия на производстве должна быть выстроена так, чтобы все возможные риски исключить. Не только сырье должно быть качественным. Обслуживающий персонал должен быть здоровым. Теоретически нельзя допускать на производство людей, не прошедших медицинские обследования, но это нарушается повсеместно. Но нередко людей берут на временную работу, даже медкнижки у них не спрашивают. А если все эти требования не соблюдаются, возможны вспышки различных заболеваний, в первую очередь, сальмонеллеза, который особенно тяжело протекает у детей. У нас вообще очень плохо учат культуре работы с продукцией — мыть руки, не чихать, обрабатывать инструменты. Не обученный этим элементарным нормам персонал превращается в источник всякой заразы От человека, если он не здоров, если он не моет руки при работе с сырьем, может много чего передаваться.

– Каким образом производители могут подготовиться к проверкам?

– Порядок проведения проверки сегодня таков, что производителя информируют заранее о том, когда придет надзорный орган. Соответственно, все пытаются навести порядок: убрать то, что не нужно видеть ревизорам, может быть, даже людей, которые работают без документов. Если это крупное предприятие, то там, конечно, меньше нарушений. Ими страдают в основном небольшие производства, с небольшими объемами. Навести порядок им сложнее. К тому же некоторые из них ориентированы лишь на получение быстрой прибыли, а не на долгосрочное завоевывание репутации у потребителя.

– Какие способы сокрытия качества товара сегодня существуют?

– В любом случае, если цель производителя изначально – только получение прибыли, понятно, что изобретательность у них границ не знает. И мы иногда даже не можем предполагать, какими изощренными способами они пользуются. Подделывается документация; привозится дополнительное сырье, которого не должно быть; не выдерживаются параметры производства, технологии... Вариантов очень много. Чтобы получить качественную продукцию, нужно соблюдать регламенты, но такое производство требует больших вложений. Цель — сделать так, чтобы было выгодно производить хорошую продукцию.

– Как это сделать?

- Пока у нас рычагов влияния на производителей нет. Качество оценивает сам покупатель рублем — купил или не купил.

– Но он же может ошибиться...

– Да, это так. Производитель должен понимать, что, если придут ревизоры, от них невозможно будет скрыться. Он должен быть всегда готов к проверке. И все же не могу не отметить положительную тенденцию – сегодня многие переходят в категорию добропорядочных. Во многом это результат работы множества общественных организаций, проверок, которые проводятся. Сегодня многие производители боятся за свою репутацию — ведь если у них выявляют хотя бы один некачественный товар, это здорово влияет на весь оборот.

– Какие продукты – в группе риска, что покупать сегодня опаснее всего?

– Самое рискованное — это сырое, непереработанное. Мясо, рыба, молочная продукция. Но если говорить о готовой продукции, есть другие риски — мы априори считаем, что ее можно есть без дополнительной термической обработки. А иногда это опасно. Что касается групп товаров, то в это в первую очередь мясные, молочные и рыба, в том числе, соленая, копченая.

– Есть ли какие-то способы отличить качественное мясо, рыбу, молоко от некачественных?

– Для начала, если это возможно, понюхайте их. Обратите внимание на внешний вид: мясо должно быть красного цвета, рыба — не разваливаться, в твороге или сыре не должно быть лишних примесей. Не стесняйтесь смотреть на маркировку, сроки хранения. Когда покупатель обращает внимание на такие вещи, это очень дисциплинирует работников торговли.