Гадания на кофейной гуще

Именно так у южных славян называлось заведение, где можно было быстро перекусить. Не что-нибудь, а именно храм кормежки, еды. Первоначально эти “храмы” возникли на Великом Шелковом пути и на маршруте “из варяг в греки”. Для утомленных долгим, многодневным переходом людей такой приют действительно мог казаться храмом. Где и помолиться не грех, особенно об избавлении от разбойников.

В отличие от восточной части Шелкового пути (где были караван-сараи и чайханы, а спиртное под запретом) и северной части пути “из варяг в греки” (где были таверны с вином), в славянских “храмах корчменных”, или, сокращенно, корчмах, подавались легкие спиртные напитки в виде пива и меда. А также кофе. В Туле (где еще в XIV веке имелась корчма под названием “кофа”) и в Москве об этом напитке узнали гораздо раньше, чем в Париже. Правда, пили его преимущественно мусульмане.

Но не будем углубляться: нас интересует, как на открытии кафе малому предпринимателю сделать деньги здесь и сейчас? А это возможно. Конечно, современное кафе отличается от средневековой корчмы. И именно тем, что здесь нельзя переночевать, но можно выпить кофе и пообедать. Это заведения для горожан, спешащих с одной встречи на другую или выскочивших из офиса на полчаса.

Кризис нанес по этой отрасли серьезный удар. Пик расцвета ресторанов и кафе в Москве пришелся на 2006—2007 годы. В 2008-м и особенно в 2009-м количество посетителей заведений общепита серьезно сократилось. По данным компании “Бизнес-аналитика”, в целом сегмент fine dining, куда мы и хотим попасть, в 2009 году упал больше остальных: обороты сократились на 35%. Отдельно по сектору кафе и закусочных падение составило 29%. И лишь вездесущий фастфуд в 2009 году вырос на 16%.

Здесь все дело в психологии: до кризиса большое количество горожан перешли от готовки еды на собственных кухнях к потреблению готовой продукции в многочисленных заведениях. Потому что уровень жизни вырос, а цены в демократических ресторанах и кафе снизились из-за конкуренции.

В социологии придуман специальный термин “городская модель потребления”. Она касается не только еды, но и, например, одежды (наши бабушки дырявые носки штопали, а мы выбрасываем). К сожалению, в кризис уровень жизни упал. И хотя заведения общепита цены повысили не сильно, от городской модели потребления многие вынуждены были отказаться. Вернулись к вечернему стоянию у плиты.

Тем не менее это временное явление. К городской модели потребления постепенно будут переходить все больше жителей российских мегаполисов. И тут выяснится, что демократических заведений общепита в Москве… не хватает. Для сравнения: в Праге (где городская модель потребления не была побеждена даже коммунистами) в настоящее время существует около 5,5 тысячи демократичных кафе, ресторанов, господок, пивниц и прочих заведений. Чехи говорят: “Если каждый день вы будете пить пиво в новом месте Праги, на то, чтобы обойти все заведения, вам потребуется ровно 15 лет”.

Можно возразить, что Прага принимает в год до 4 миллионов туристов. Конечно, но сама-то Прага 5-миллионная! 4+5=9 миллионов. А в Москве около 10 миллионов только постоянного населения. И на весь этот народ всего 2,5 тысячи кафе и закусочных. Мало! Этого пока не чувствуется, потому что на городскую модель потребления ориентируются далеко не все. По данным исследовательских агентств, в 2008 году лишь 35% москвичей регулярно посещали кафе и рестораны. В 2009 году этот показатель упал до 20%, а за три квартала 2010 года вырос до 28%. Как говорится, есть куда расти.

Аркадий Якобинец, генеральный управляющий компании, владеющей сетью японских кафе, конкретизирует: “До кризиса рынок был издевательский, рассчитанный на то, чтобы люди ремонтировали помещение, разорялись и съезжали. Сейчас работать стало легче, хотя очищение прошло не до конца. За помещение на Садовом кольце мы сейчас платим $1 тыс. за метр в год. Теперь не переплачивать за аренду — наше условие. Точки, где она была высокая, мы просто закрыли”.

Как бы то ни было, главное для будущего кафе — место. Или, как говорят рестораторы: “Три главных правила ресторанного бизнеса: location, location и еще раз location”. На самом деле есть еще множество нюансов (см. ниже), но неправильно выбранное место является верной гарантией разорения. Потому что для кафе необходима площадь не менее 100—200 кв. м. При таких площадях арендная плата является самым большим ежемесячным расходом.

Если брать центр Москвы, то аренда квадратного метра в переулке стоит около 1,5—2 тыс. евро в год, а на Тверской — порядка 7 тыс. евро в год. Поэтому на главной улице города кафе открывать не советуем. Сегмент fine dining там давно уже захвачен сетями, с которыми малому бизнесу конкурировать тяжело. То, что осталось, является нишей для гастрономического ресторана, а не для кафе или закусочной. Но открытие и раскрутка модного ресторана в Москве сегодня стоят около $10 млн. Малый бизнес на такой подвиг явно не способен.

фото: Михаил Ковалев

Остается искать подходящее помещение в переулках или на окраинах. И здесь советуем, во-первых, не торопиться, во-вторых — не скупиться. Не торопиться потому, что кафе разоряются довольно часто. А значит, есть смысл не хвататься за первое попавшееся предложение, а посмотреть готовый бизнес на продажу. Это может занять несколько месяцев, но в результате есть шанс получить “прикормленное” место.

Кроме того, есть смысл посмотреть и варианты франшизы. В последнее время в Россию, чувствуя потенциал рынка, двинулись не только международные сети ресторанов, но и кафе. У них различные условия, здесь нужно считать. Следует также помнить, что франшиза технологична, то есть любое отступление от принятых в сети правил будет наказываться. Предпринимательская свобода будет потеряна.

Не надо скупиться на риелторов и консультантов. Это разовый расход, который окупится, если вам удастся сэкономить на аренде. Кроме того, место надо “чувствовать”. Если вы сами не потомственный ресторатор, то не грех пригласить консультанта, понимающего в тонкостях. И не экономить на нем, потому что опять же окупится.

В результате можно подобрать вариант кафе площадью около 150 кв. м по $700 за кв. метр в год. Соответственно, на первые четыре месяца аренды (время на ремонт и согласования плюс первый месяц работы) надо закладывать порядка $40 тыс. Дороговато для малого бизнеса, но это недешевый рынок.

Когда место найдено, начинается бумажная работа. Лицензия от СЭС — меньшее из зол, куда сложнее получить лицензию на продажу алкоголя. Без него средний чек падает на 20—30%, а многие в незлачное место просто не пойдут. Алкогольная лицензия является финальной точкой длинного разрешительного пути. Всего в списке документов на открытие кафе 16 позиций. Например, договор на обслуживание тревожной кнопки, на дезинсекцию и дератизацию, паспорта рекламных мест и т.д. В общем, на получение всей документации потребуется около трех-четырех месяцев. Открыться чуть раньше можно, но без алкогольной лицензии. Можно торговать пивом.

Даже официальные платежи за согласования в итоге выйдут примерно в 100 тыс. руб. Если нет желания бегать по инстанциям, есть юрфирмы, которые могут помочь. Их услуги стоят еще около 100 тыс. руб. Экономить, теряя время и бегая самому, или отдать подготовку документов на аутсорсинг — каждый выбирает сам. Мы бы рекомендовали не экономить, потому что при использовании услуг юристов есть шанс открыться раньше.

Следующий этап — ремонт и оборудование. Для хорошей кухни нужно дорогое оборудование, одна вентиляция может потянуть на миллион руб. Холодильники стоят по 40—50 тыс. руб., дорого стоят грили, фритюрницы, посудомоечная машина. Плюс все это потребляет много энергии, нужно около 150 кВт. Такие электромощности в Москве найти сложно, а подключение каждого дополнительного киловатта может стоить около $2 тыс.

Малому предпринимателю нужно пройти по нижнему ценовому краю. Кафе будет не гурманским: холодные закуски, легкие в приготовлении блюда. Побольше блюд из холодного цеха: салаты, сэндвичи, активно надо использовать полуфабрикаты. Кстати говоря, кафе и закусочная — не то место, где повара показывают свое искусство. Разумеется, нужно, чтобы было вкусно. Но для малого бизнеса важна еще и технологичность процесса приготовления. Клиент кафе не будет сидеть час и ждать, пока повар сотворит гастрономический шедевр. Поэтому у вас должны быть технологические карты, строго указывающие рецептуру. С таким подходом кухню вместе с вентиляцией можно оборудовать за $20 тыс.

Ремонт и мебель в зале “съедят” еще около $20 тыс. Анализ предложения оборудования для кафе и ресторанов дает ценовой разброс оснащения одного посадочного места от 4 тыс. до 30 тыс. руб. С поставщиками оборудования можно и нужно торговаться, намекая на долгосрочное сотрудничество. Они в нем заинтересованы.

Итого имеем немалые начальные затраты: $40 тыс. на аренду, $10 тыс. на разрешения, $40 тыс. на оборудование и ремонт. Смело можно накинуть еще $10 тыс. на другие расходы: например, световой короб для рекламы кафе будет стоить $1 тыс. и столько же его согласование, несколько тысяч долларов потянут кассы и программное обеспечение. В общем, если удастся уложиться в $100—120 тыс., можно считать это успехом. Результат — уютное кафе на 30—40 посадочных мест. Несколько десятков столиков, два краника с пивом, бутылки на барной стойке и блюда итальянской кухни в меню. Интерьер — приглушенный свет, большие окна, фотографии симпатичных лиц на стенах. В любом европейском городе таких кафе не один десяток.

Остается договориться о поставках продуктов и найти персонал. Чтобы готовить и подавать, надо человек 8—10. При средней зарплате 20 тыс. руб. получится 200—250 тыс. руб. в месяц. Учитывая пару месяцев первоначальной работы “в убыток” (пока посетители привыкают к новому месту), нужно забронировать еще $20 тыс. Закупки продуктов в стоимости блюда составляют 20—30%, вначале надо потратить тоже около $20 тыс., то есть еще плюс $40 тыс. Всего инвестиция на открытие кафе в Москве потянет на $140 тыс.

На самом деле стоит увеличить их до $150 тыс., и вот почему: воровство официантов, барменов и менеджеров, к сожалению, является распространенной практикой. И не только в России. В любом европейском (а тем более американском) заведении общепита имеется человек, который ничего не делает, но очень много (до 100 тыс. руб. в месяц) получает. Имя ему — супервайзер, что в буквальном переводе на русский язык означает “надсмотрщик”. Этим он и занимается: следит, чтобы доходы шли в карман хозяина кафе, а не вороватых официантов. Кроме того, супервайзер обеспечивает безопасность заведения. Грубо говоря, наем вышибал и командование ими является его зоной ответственности.

Супервайзера можно нанять, обычно они скрываются под более политкорректным именем “управляющий рестораном”. Лишь в последнее время они стали называться своими именами. Так что не ошибитесь: вам нужен именно супервайзер, а не менеджер. Кстати, профессиональный супервайзер сумеет поговорить с любыми желающими “крышевать” (читай — доить) вас на своем языке, и они — проверено — отстанут.

Остается ждать клиентов. Для начала стоит рассчитывать на средний чек в 300 руб. Если в день придут 50 человек, получится 15 тыс. руб. В месяц 450 тыс. руб. Если получится обеспечить хотя бы такую слабую загрузку в первый месяц, вы уже выходите на ноль. Если кухня понравится клиентам, можно рассчитывать на то, что народу придет раза в три больше, и тут уже можно говорить о прибыли порядка 500—600 тыс. руб. ежемесячно. То есть вполне реально отбить вложенные $150 тыс. всего за год.