Российские сыровары: Владимир Владимирович, не отменяйте санкции! фото

Как сварить русский пармезан без пальмового масла?

На днях американская газета The Washington Post написала: «Когда вы оказываете на русских давление, пусть даже в таком вопросе, как сыр, они становятся сильнее…» Статья написана под впечатлением только что прошедшего в столице фестиваля «Сырные дни», где продукцию российских сыроваров раскупили за считаные часы. За два года существования продовольственных санкций на молочную продукцию из стран ЕС наши производители сыра сделали фантастический прыжок вперед. Но если завтра санкции отменят, не исключено, что наши отечественные сыры опять исчезнут с прилавков магазинов.

«Сегодня, отложив все дела, поехали в центр столицы на сырный фестиваль! Самая большая очередь к домику «Русский пармезан» — за сыром и йогуртами от подмосковного фермера Олега Сироты. Простояв 2 часа, поняла, что это было не напрасно! Сыр потрясающе вкусный! Напробовались разных сортов: и жареного, и твердого, и мягкого, и с оливками, и с орешками, и даже с аджикой…» — пишет один из пользователей социальных сетей. Таких восторженных откликов в Интернете много. Хотя есть и недовольные — в основном те, кому сыра не досталось.

Ярмарка на Манежной площади проходила с 30 сентября по 2 октября, на нее съехались 60 сыроваров со всей страны. Они привезли 50 тонн продукции, но уже к концу первого дня стало понятно, что спрос заметно превышает предложение. Очереди за сыром в центре Москвы напоминали те, что выстраивались в самые лихие советские годы тотального дефицита.

«Вечером, после окончания работы первого дня ярмарки, все бросились к себе домой, забрали из погребов весь готовый сыр, но и этих запасов всем желающим не хватило. Люди готовы были стоять в очередях даже ради дегустации крохотного кусочка сыра», — вспоминали участники сырного фестиваля на Манежной площади.

Летом аналогичный фестиваль сыра прошел в Подмосковье. Его организаторы решили таким образом отметить вторую годовщину санкций. В августе в Истринском районе собралось всего 30 сыроваров и 6 тысяч покупателей! Многие вообще не добрались туда из-за многокилометровой пробки на «Новой Риге». Некоторые бросали машины и шли до места проведения фестиваля несколько километров пешком, с детьми на руках, и все это напоминало паломничество к мощам в Дивеево.

Чем вызвана эта массовая сыромания? Острым приступом патриотизма — типа «проголосуем рублем за отечественного производителя»? Или же сказывается недостаток качественной продукции на прилавках магазинов, возникший на фоне продуктовых санкций?

«Сырные дни» в Москве. Фото: Олег Сирота

Сырный сомелье Александр Крупецков считает, что Россия никогда не станет страной сырных эстетов, как, например, Франция или Швейцария. Для большинства наших соотечественников сыр — это прежде всего продукт, из которого можно сделать бутерброд на завтрак, а не изысканную закуску для званого ужина.

Тем не менее сам Александр не побоялся сделать ставку в своем бизнесе именно на элитные сорта сыра. Он бросил престижную и хорошо оплачиваемую работу в банке, чтобы открыть свой первый сырный бутик. Перед этим он долго, скрупулезно изучал ассортимент европейских производителей, однако продавать пришлось совсем другие сыры. Очень скоро после его стартапа правительство РФ ввело санкции на западные продукты. В первую очередь под эмбарго попал сыр из стран Евросоюза.

«За 2 года существования санкций в Подмосковье появились отдельные сыроварни, где делают шикарные эксклюзивные сыры. Но это пока еще единичные примеры, — говорит Александр. — Во-первых, спрос рождает предложение, а процент россиян, которые знают толк в сырах с плесенью или в сырах с большим сроком созревания, очень невелик. Поэтому производители не спешат осваивать такое сложное и дорогое производство. Во-вторых, нашим сыроделам тоже не хватает знания сырных традиций и производственной культуры, которые в европейских странах передаются из поколения в поколение, от отца к сыну».

Эксперт советует сыроварам, которые твердо решили выпускать только элитные сорта, пригласить в качестве консультанта зарубежного специалиста, имеющего большой опыт работы. Такая инвестиция может быть очень выгодной. В крайнем случае поехать самим на учебу в частные сыроварни Европы. Только так можно наладить выпуск продукции стабильно высокого качества.

Нередко бывает так: сыровар несколько раз сварил приличный сыр, получил сертификат качества на свою продукцию, с ним заключают договор на поставку сыра, а удержать эту высокую планку он не может. Сыр получается то невкусный, то не держит форму или же вообще проблемы с гигиеной вскрываются. В нише элитных сыров такие проколы недопустимы, уверен сырный сомелье.

Когда 2 года назад «МК» первым написал о том, что Олег Сирота решил продать свой бизнес в сфере IT-технологий и построить сыроварню, начав выпуск русского пармезана, все это выглядело как первоапрельская шутка.

Но сейчас у Олега успешно работающая сыроварня. Строится коровник. Растет cвоя клиентура, заказывающая сыр за несколько месяцев, причем на условиях предоплаты. Нет только до сих пор русского пармезана.

Сыровар говорит, что неоднократно пытался сварить короля всех сыров, но из того молока, что ему поставляют фермеры, сделать пармезан невозможно. Пармезан — сыр с двух-, трехлетним сроком созревания. За это время «ненужные» бактерии могут погубить продукт. Для мягких сортов сыра (рикотта, моцарелла) годится любое молоко, а для сверхтвердых, к которым относятся пармезан и эмменталь, — только самого высшего качества.

В России хромает гигиена, корма и здоровье коров, отсюда и качество молока невысокое, считает сыровар, поэтому ему сейчас приходится строить свой коровник; говорит, сколько ни пытались варить сыры с длительной выдержкой из чужого молока — все напрасно.

Сыровар даже пытался писать подробные инструкции для фермеров. Например, просил не кормить коров силосом. Только сеном, комбикормом, свеклой… Убеждал, что нужно тщательно следить за чистотой в коровнике и стерильностью доильного оборудования. Но подмосковные фермеры к таким «претензиям» относятся скептически. В Московской области дойное стадо настолько малочисленное, что коров впору заносить в Красную книгу. И на то количество молока, которое они дают, всегда найдется благодарный потребитель.

На частной сыроварне Олега Сироты трудится 6 человек. Двое — жители Донбасса, главный технолог производства, друг Олега, приехал из Германии. Но Сирота мечтает воспитать своего специалиста такого же высокого класса. Хотя желающих занять эту вакансию немного. Как-то приехала супружеская пара, выпускники института, предприниматель готов был даже послать их на стажировку в Европу, но молодые люди покрутились и исчезли…

Оказывается, кадры — это еще одно узкое место сырного производства. И если, как получить молоко высокого качества, Олег уже знает — вскоре у него откроется собственная ферма на 100 голов, — то, где найти хорошего зоотехника или агронома, для него по-прежнему большая загадка. Не открывать же еще и ПТУ у себя в хозяйстве?

«С рабочими кадрами вообще беда. Когда строили сыроварню, нам нужны были сварщики. Знаете, сколько такой специалист в день зарабатывает, причем на нашем же оборудовании? 6 тысяч рублей! Да еще в очередь за ним стоять приходится, — удивляется предприниматель. — Но хуже всего обстоит дело с кадрами в сельском хозяйстве, — продолжает он. — Тут недавно к Путину обращались, чтобы он заступился за Тимирязевку, у которой хотели земли отнять под застройку. А я бы, наоборот, закрыл академию, потому что, сколько я в поисках специалистов ни ездил по хозяйствам, нигде ее выпускников не видел. Все они в Москве работают — в различных офисах сидят. А зачем нам такие агрономы нужны? Я вообще считаю, что нужно кадры для сельского хозяйства готовить, как в Европе. Там ставку делают на колледжи, а не на университеты. Три дня студенты учат теорию в классах, три дня работают в поле и на фермах. Поэтому у них нет проблем с кадрами. Мы же в России держимся пока только за счет старых, советских еще специалистов. Они уйдут — и с чем останемся?»

После ввода санкций на молочную продукцию из стран ЕС ассортимент подмосковных магазинов заметно сократился, но потом одни импортеры сменили других. Кроме того, за последние 2 года появилось много отечественных сыров, в том числе эксклюзивных — с плесенью. Это, конечно, радует, но есть и проблемы. Одна из них — под видом продукции российского или белорусского производства в магазины пытаются поставлять контрабандный сыр из стран, попавших под продуктовое эмбарго. Эксперты говорят, что такие случаи чаще были в 2014–2015 годах, сейчас их становится все меньше. Но время от времени на прилавках магазинов появляется расфасованный сыр, якобы произведенный в России. А на самом деле его происхождение покрыто мраком.

О том, почему контрафакт обязательно нужно уничтожать, рассказывает Надежда Раева, заместитель руководителя Роспотребнадзора Московской области. «Когда мы начинаем проверять такую сомнительную продукцию, мы даже не можем обнаружить никакой документации от производителя, — говорит эксперт. — И качество этого сыра, как правило, очень низкое. Там часто обнаруживают растительные жиры, которых не должно быть; кроме того, микробиология также не соответствует стандартам. Это очень опасно для здоровья. Нельзя забывать, что сыр — это продукт, который готовят с помощью закваски. В нем живут микроорганизмы. Они вырабатывают газ, который способствует активному развитию микрофлоры. Поэтому если в момент производства были нарушены санитарно-гигиенические нормы, то в глубь сыра могут попасть патогенные микроорганизмы, и они способны вызвать тяжелые заболевания — от кишечных инфекций до гепатита А».

К сожалению, не только сыр, завезенный в Россию контрабандой, характеризуется низким качеством. Очень часто вполне легально произведенный и продаваемый продукт также с большим трудом можно назвать сыром. Главная к нему претензия — содержание растительных жиров, пресловутого пальмового масла. Отравиться таким сыром вряд ли можно, но удовольствия и вкуса тоже никакого.

Зачем производители используют «пальму»? Вовсе не для жирности, как думают многие. Растительные жиры помогают быстрому затвердеванию сыра. Определить наличие «пальмы» можно самостоятельно. Такой сыр, как правило, безвкусный, как пенопласт. В тепле он «потеет». Фракция растительных жиров отделяется в виде капелек на поверхности среза сыра. С сыром, произведенным из натурального молока, ничего подобного быть не может. Но основной признак поддельного сыра — его дешевизна. При существующих в России ценах на молоко (в среднем 20–25 руб. за литр) килограмм сыра не может стоить 300–400 рублей, потому что на его производство требуется 10 литров. Получается, затраты на молоко — уже 200–250 рублей. Плюс затраты на транспорт, зарплату сотрудникам, коммуналку, а еще прибавьте накрутки торговых сетей от 60 до 100%. Поэтому самый дешевый сыр из настоящего коровьего молока не может стоить меньше 700 рублей в магазине.

Все, что ниже этой цены, является сырным продуктом, то есть содержит растительные жиры. Это антикризисный продукт, который появился на рынке как альтернатива дорогим, качественным сырам. Стандарта ГОСТ на сырный продукт нет, однако производитель обязан указать на упаковке, что это не сыр.

При покупке в первую очередь необходимо обращать внимание на состав. Он должен быть простой: молоко, закваска молочнокислых микроорганизмов, сычужный фермент или другие молокосвертывающие ферменты, все — животного происхождения; допускаются соль и хлористый кальций. Сыр не должен содержать растительных жиров. Если же в составе присутствуют сухое молоко и отдельные молочные компоненты, стабилизаторы, красители, консерванты, то такой сыр нельзя считать качественным.

До санкций Россия ввозила примерно 300 тысяч тонн сыра в год. Чтобы заместить такое количество импорта, нужно построить около 10 тысяч сыроварен как у Олега Сироты. И нужно столько же ферм, чтобы всем производителям хватило молока.

Казалось бы, задача выполнимая. Только необрабатываемых сельхозугодий в России — 40 млн га. Примерно столько же составляет вся площадь Германии. Но там фермер все время получает какие-то дотации от государства: за применение современных методов агропроизводства, за соблюдение новых, более экологичных технологий в хозяйстве и прочее. Поэтому там заниматься фермерством выгодно. А у нас даже дешевых кредитов для сельхозпроизводителей нет. Дмитрий Медведев недавно пообещал снизить ставки для аграриев до 5 процентов, но пока слова воплотятся в жизнь, пройдет достаточно много времени. Отсутствие дешевых денег и мизерные размеры госдотаций в сельском хозяйстве очень тормозят развитие молочного производства в России, и в частности отечественного сыроварения.

Единственное, что вселяет оптимизм в русских сыроваров, — это существование санкций. Без них на прилавки опять хлынет потоком импорт. Ведь конкурировать с настоящим, родным итальянским пармезаном по 12 евро за килограмм наши производители, конечно, не смогут. И если сейчас наши покупатели готовы платить за качественный отечественный сыр полторы тысячи рублей за килограмм, да еще и в очереди за ним стоять, то после снятия санкций приступ патриотизма, скорее всего, как рукой снимет.

Единственное, что нас утешает, говорят сыровары, — наша продукция делается вручную. Вкус сыра при машинном производстве — а именно такая продукция попадает на прилавки торговых сетей — и при ручном труде разный, люди готовы платить немного больше за эту разницу. Так что, если отменят санкции, в этом отличии будет наше маленькое преимущество.