Могут ли санкции привести к закрытию популярных рыбных ресторанов?

Россия лишается суши?

Объявление о закрытии 25 ресторанов сети «Евразия» повергло в тоску любителей суши. Ряд экспертов напрямую связали этот факт с продуктовым эмбарго. Мол, цена лосося, используемого для приготовления японских яств, выросла в два раза, а потому стала непосильной даже для крупных игроков рынка. Поползли слухи о скором закрытии других суши-баров.

Неужели нам придется и в самом деле попрощаться с японской кухней? И если да, то можно ли заменить попавшие под санкции компоненты суши русскими аналогами — селедочкой или, скажем, килькой?

...Крупный ресторан в центре Москвы. Здесь представлены кухни разных народов мира, в том числе и японская. Интересуемся у официанта, могут ли нам по спецзаказу сделать суши с селедкой или килькой. Парень от неожиданности на несколько секунд впадает в ступор. Но быстро выныривает.

— Зачем? — спрашивает он. — С угрем или лососем вкуснее же! А селедку я вам могу с картошкой принести, без всяких спецзаказов.

В ходе разговора выясняется, что владелец ресторана — человек дальновидный и запасливый. «Запрещенной» рыбы в заведении хватит еще на достаточный срок. Но, может, такая ситуация — исключение из правил?

Увы, исключение. Особой паники работники ресторанов не демонстрируют, но в один голос признают: поспешность введения ответных санкций приведет к тому, что некоторые блюда на время могут исчезнуть из меню. А в некоторых точках уже исчезли.

— В ближайшем будущем эмбарго действительно может на нас заметно сказаться, — признает менеджер суши-бара Евгений. — Запрет ввели слишком уж быстро. Приходится ждать появления новых поставщиков. Но, с другой стороны, сейчас объявились небольшие компании, которые раньше не были заметны из-за высокой конкуренции на рынке. Они предлагают отличное качество по приемлемой цене.

— Проблемы, конечно, есть. Какие-то продукты, например сыр определенных сортов, уже «встали на стоп», — сетует сотрудник кафе Дмитрий.

Менеджер другой сети ресторанов, где гостям подают суши, не поддается санкционной панике: «У нас, наоборот, планируется открытие новых точек. Серьезной разницы в ценах на продукты мы не заметили. Закупаем в больших объемах, поэтому поставщики делают скидки и различные акции. Даже если будет большой ценовой скачок, мы пересмотрим меню, начнем возить рыбу других сортов». Рестораны могут переориентироваться на других поставщиков и получать тот же пармезан, например, из Чили, Аргентины, куда в ХIХ веке переехала большая итальянская диаспора и производит там традиционные сыры. То же и с лососем.

фото: Александр Корнющенко

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров признает: для большинства предпринимателей санкции стали неожиданностью, даже несмотря на инсайдерскую информацию. И не исключает, что цены на блюда в ресторанах могут вырасти. «Конечно, кто-то захочет спекульнуть, есть продуктовые статьи, по которым цены уже выросли на 5–10 и даже 20%, но мы и так работаем на пределе стоимости, — заявил ресторатор. — Импортер просто не сможет задрать цены в 2–3 раза, рестораторы по таким ценам продукты не возьмут. Я вам гарантирую, еще два-три месяца, и все устаканится».

Санкции — это удобный предлог закрыть бизнес, который и без того едва держался на плаву, считают эксперты. И для некоторых игроков они и впрямь могут стать последней каплей. «Как практикующий ресторатор, убежден, что и в случае с холдингом «Евразия» санкции стали лишь последней упавшей «доминошкой», — говорит Игорь Бухаров. — Правильно говорить о совокупности проблем в сфере гостеприимства и ресторанного бизнеса. Это и запрет на курение, и инфляция, снижение платежеспособности населения, рост цен на бензин, подорожание логистики — и вы получите представление о полной картине, где санкции не являются самым критичным моментом».

Ну а мы на всякий случай все-таки запаслись рецептами роллов по-русски. И с удовольствием делимся ими с читателями.

Руководитель Департамента торговли и услуг Москвы Алексей НЕМЕРЮК:

— Суши — одно из самых рентабельных производств. Владельцы заведений японской кухни немного потеряют, но вряд ли станут повышать цены на блюда. На фоне снижающейся покупательской активности борьба за клиента будет продолжаться. Оборот в ресторанах этим летом снизился на 20–30%, что, кстати, связано не с запретом курения, а с общей экономической ситуацией. Рестораторы станут искать новые рецептуры, новые блюда. Прежде устрицы, дорадо, сибас шли из Европы, а теперь — из Марокко, Турции. Может, качество и страдает, но рыбы хватает. Да что там говорить — у нас, в России, 90 видов промысловых рыб.

Ингредиенты:

одна средняя свекла (запеченная или отварная);

небольшая морковь (отварная);

две картофелины (отварных);

100 г сливочного сыра;

70 г филе слабосоленой сельди;

100 г майонеза;

5 г желатина.

Замачиваем желатин в одной четверти стакана холодной воды и даем набухнуть. На водяной бане подогреваем до полного его растворения, подмешиваем майонез. Свеклу и морковь натираем на мелкой терке (по отдельности), картофель — на крупной. На стол выкладываем пищевую пленку (можно в два слоя). К свекле добавляем одну столовую ложку майонеза с желатином, вымешиваем и выкладываем в тонкий прямоугольный пласт на пленку. Затем — сливочный сыр плюс майонез с желатином. Каждый следующий слой должен занимать меньшую по объему площадь. Сверху кладем картофель и майонез с желатином, морковь и майонез с желатином и, наконец, филе селедки. Приподнимая пленку с противоположных концов, формируем рулет, сильно не надавливаем. Для жесткости конструкции заворачиваем рулет в пленке еще и в фольгу и убираем в холодильник. Через несколько часов достаем и нарезаем острым ножом на порционные роллы.

Ингредиенты:

слабосоленая тушка сельди;

две картофелины;

одна чайная ложка сливочного масла;

зелень (петрушка и укроп);

одна луковица;

две чайные ложки лимонного сока.

Картофель варим и толчем с добавлением сливочного масла. Добавляем мелко нарезанную зелень и перемешиваем. Лук тонко режем кружочками или полукольцами. Слегка ошпариваем кипятком, заливаем лимонным соком, даем промариноваться минимум 15 минут. На пленку выкладываем филе сельди. На него — картофельное пюре. Скручиваем в рулет. Рулет нарезаем на шайбочки толщиной около сантиметра. Выкладываем на блюдо, а сверху кладем маринованный лук. Закуска готова!