![](http://www.mk.ru/upload/objects/articles/detailPicture/a5/87/ad/16/8243754_7762838.jpg) Теплая куриная печень как замена фуа-гра Сегодня в 19:32, просмотров: 1938 Россия ввела продовольственные санкции, запретив, в числе прочего, импорт лосося из стран Евросоюза и Норвегии. В СМИ появилась информация о возможном росте отпускных цен на 80–100 процентов, тут же, впрочем, опровергнутая. О том, как на практике обстоят дела у тех, кто торгует лососиной и ведет ресторанный бизнес, «МК» на условиях анонимности рассказал владелец сети московских ресторанов. фото: morguefile.com — Как сейчас в России разводят лосося? Закупают мальков, выпускают их и растят (из-за санкций поставки лососе-посадочного материала — смолта — были приостановлены, . 14-го августа вице-премьер Аркадий Дворкович сообщил, что в перечень запрещенных товаров по поводу смолта могут быть внесены изменения — «МК»). Это невероятно трудное дело: выпустил ты их выращиваться, в воду попал, например, зараженный птичий помет — и рыба умирает. В Норвегии и Чили полный цикл: они занимаются и разведением, и селекцией… Второе. Может быть, в России начнут делать лосося «От А до Я»: здесь для этого идеальные условия. Чтобы сделать полный цикл выращивания, следует основать НИИ, который занимался бы мальками: селекцией, выводом новых видов, защитой от болезней и вирусов. Для полного цикла нужно понять, какое у этого нерестящегося лосося будет потомство, какое — у того. Одна и та же живность по-разному растет в разных местах. — А где закупают взрослого лосося? — Лосось — жесткое производство. В Норвегии стоят огромные фермы, срок выращивания рыбы — около 30 дней. Однако норвежского лосося заменят чилийским; климат такой же, как в Норвегии и Мурманске, технологии одинаковые, морская перевозка — одна из самых дешевых. По цене закупки разница — процентов 5–10; финальный ценник повысится на 15–20. Пока цена на прежнем уровне: видимо, распродают старые партии. — Рыбу можно ловить… — В хороших ресторанах в Америке, Норвегии, Швеции стейк из дикого лосося стоит бешеных денег. Он не выращенный — у него даже цвет другой. Дорогая рыба, дикая. В России вообще нет дикого лосося — только выращенный. С точки зрения вреда, кстати, лосось — хуже бройлерного цыпленка: их страшно накачивают антибиотиками, добавляют красители. Есть шкала, кажется, по 16 цветам: в зависимости от страны и рынка потребления, его подкрашивают то в нежно-розовый, то в ярко-красный. — В интернете уже разошлись шутки с «белорусскими мидиями». «Перевалочные пункты» появились? — Пока нет. Всё зависит от того, как власть себя поведет. Если тихо закроет глаза и скажет: «Ребята, тащите через Белоруссию», — одно дело. Если возьмется серьезно, обходные пути закроются мгновенно. Таможенник будет знать, что реально сядет, и даже связываться не будет. — Вследствие санкций ресторанный бизнес ощутил негативные последствия? — Проблемы испытывает разве что пара ресторанов высокой кухни, которые самолетами, на льду возили фуа-гра из Франции. Варианты есть всегда — в том же Таиланде этой фуа-гра — завались. В конце концов, выведут из меню и заменят «нежнейшей куриной печенью». Массовому ресторанному бизнесу вообще побоку. Одно из самых успешных направлений — «хинкальная», «чайхана», где шашлык жарят. Не будет каре ягненка из Австралии, станем есть дагестанскую баранью отбивную. Какой-то дискомфорт, да. Но народ легко переключится: на продовольственном рынке вариантов — гигантское количество. Станем брать продукты в Азии... Извините, что не о еде — но если, скажем, наши власти введут санкции на мебель и, допустим, бытовую технику, экономику Италии можно просто вычеркивать, а Германии - говорить о вхождении в новую депрессию.
|