"Лосось хуже бройлерного цыпленка". Ресторатор - о том, что мы потеряли

Теплая куриная печень как замена фуа-гра

Россия ввела продовольственные санкции, запретив, в числе прочего, импорт лосося из стран Евросоюза и Норвегии. В СМИ появилась информация о возможном росте отпускных цен на 80–100 процентов, тут же, впрочем, опровергнутая. О том, как на практике обстоят дела у тех, кто торгует лососиной и ведет ресторанный бизнес, «МК» на условиях анонимности рассказал владелец сети московских ресторанов.

— Как сейчас в России разводят лосося?

Закупают мальков, выпускают их и растят (из-за санкций поставки лососе-посадочного материала — смолта — были приостановлены, . 14-го августа вице-премьер Аркадий Дворкович сообщил, что в перечень запрещенных товаров по поводу смолта могут быть внесены изменения — «МК»). Это невероятно трудное дело: выпустил ты их выращиваться, в воду попал, например, зараженный птичий помет — и рыба умирает. В Норвегии и Чили полный цикл: они занимаются и разведением, и селекцией…

Второе. Может быть, в России начнут делать лосося «От А до Я»: здесь для этого идеальные условия. Чтобы сделать полный цикл выращивания, следует основать НИИ, который занимался бы мальками: селекцией, выводом новых видов, защитой от болезней и вирусов. Для полного цикла нужно понять, какое у этого нерестящегося лосося будет потомство, какое — у того. Одна и та же живность по-разному растет в разных местах.

— А где закупают взрослого лосося?

— Лосось — жесткое производство. В Норвегии стоят огромные фермы, срок выращивания рыбы — около 30 дней. Однако норвежского лосося заменят чилийским; климат такой же, как в Норвегии и Мурманске, технологии одинаковые, морская перевозка — одна из самых дешевых. По цене закупки разница — процентов 5–10; финальный ценник повысится на 15–20. Пока цена на прежнем уровне: видимо, распродают старые партии.

— Рыбу можно ловить…

— В хороших ресторанах в Америке, Норвегии, Швеции стейк из дикого лосося стоит бешеных денег. Он не выращенный — у него даже цвет другой. Дорогая рыба, дикая. В России вообще нет дикого лосося — только выращенный.

С точки зрения вреда, кстати, лосось — хуже бройлерного цыпленка: их страшно накачивают антибиотиками, добавляют красители. Есть шкала, кажется, по 16 цветам: в зависимости от страны и рынка потребления, его подкрашивают то в нежно-розовый, то в ярко-красный.

— В интернете уже разошлись шутки с «белорусскими мидиями». «Перевалочные пункты» появились?

— Пока нет. Всё зависит от того, как власть себя поведет. Если тихо закроет глаза и скажет: «Ребята, тащите через Белоруссию», — одно дело. Если возьмется серьезно, обходные пути закроются мгновенно. Таможенник будет знать, что реально сядет, и даже связываться не будет.

— Вследствие санкций ресторанный бизнес ощутил негативные последствия?

— Проблемы испытывает разве что пара ресторанов высокой кухни, которые самолетами, на льду возили фуа-гра из Франции. Варианты есть всегда — в том же Таиланде этой фуа-гра — завались. В конце концов, выведут из меню и заменят «нежнейшей куриной печенью».

Массовому ресторанному бизнесу вообще побоку. Одно из самых успешных направлений — «хинкальная», «чайхана», где шашлык жарят. Не будет каре ягненка из Австралии, станем есть дагестанскую баранью отбивную. Какой-то дискомфорт, да. Но народ легко переключится: на продовольственном рынке вариантов — гигантское количество. Станем брать продукты в Азии...

Извините, что не о еде — но если, скажем, наши власти введут санкции на мебель и, допустим, бытовую технику, экономику Италии можно просто вычеркивать, а Германии - говорить о вхождении в новую депрессию.