При наличии хорошего молока в России смогут производить моцареллу

Война и сыр

Пармезан, камамбер, моцарелла, рикотта — еще недавно эти ласкающие слух иностранные слова казались неотъемлемой частью нашего меню. Но действительностью оказалось другое слово — эмбарго. До 30% сыров на наших прилавках ввозились из-за границы, теперь их не станет. В Интернете паника: блогеры призывают в последний раз закусить вино сыром бри... «МК» изучил вопрос и выяснил, что эпитафии итальянским сырам преждевременны. В России давно производят свою моцареллу. Говорят, не хуже итальянской. И уж точно дешевле.

Далеко ходить в поисках русских итальянских сыров не пришлось. На территории, например, одного из молочных комплексов Подмосковья уже с 2003 года действует сыроваренный цех по производству мягких сыров по итальянской технологии. Он оснащен закупленным на Апеннинском полуострове специальным оборудованием. Руководитель предприятия заявил «МК», что подмосковная моцарелла ничем не уступает итальянской.

«Что главное в производстве? Качество сырья. Итальянские сыры делаются из молока очень высокого качества. Рецептура не такая сложная. Главное — производственный опыт и сырье, — объясняет он. — Когда мы принялись за моцареллу, все это было в новинку в России. Поначалу мы ошибались, пробовали разное молоко, получали не тот вкус. В итоге решили — нужно производить собственное молоко. И вот тогда мы вышли на производство настоящей моцареллы, ничем не уступающей итальянской. Только надо учитывать, что истинная моцарелла делается из буйволиного молока. Это очень дорого! И даже в Италии такого сыра мало».

Предприниматель обращает внимание на то, что российская моцарелла значительно дешевле итальянской. Однако сыры твердых сортов молочный комплекс не производит: там длительный и сложный процесс созревания, для которого требуются специальные камеры хранения. Так что с пармезаном россиянам, вероятно, придется на время попрощаться.

«В России тоже были хорошие сыры, пока Запад нас не задавил, — с грустью отмечает бизнесмен. — За счет дотаций фермерам европейское молоко получается дешевле. А вы представляете, сколько литров молока нужно на килограмм сыра! В России только сейчас сельское хозяйство начали поддерживать. Но все равно молоко дорогое».

С другой стороны, и профессионалов сыроварения у нас немного, отмечает предприниматель. Иногда приглашаются эксперты из-за рубежа. Иногда наши люди ездят в Италию на обучение.

Если спрос повысится, молочный комплекс готов нарастить производство. «Сырья у нас хватает. Мощность оборудования позволяет. Людей найдем, — уверен наш собеседник. — Сможем увеличить производство сыра в два-три раза. Но пока я не наблюдаю никакой паники. Сыры в достатке на складах. А вот недели через две может ощутиться нехватка моцареллы».

Тех, кто любит сыр с плесенью, может впечатлить (или не очень) опыт наших ближайших соседей. В Белоруссии по программе импортозамещения освоен выпуск сыра с плесенью «Рокфорти» — аналог знаменитого сыра «Рокфор». Оборудование, правда, было закуплено иностранное. Да и плесень не белорусская — поставляется из Дании. Внешне сыр ничем не отличается от импортного — чуть желтоватый, с сине-зелеными прожилками. Те, кто пробовал, говорят — слишком уж соленый.

Да что там Белоруссия — многие помнят, как в советских магазинах продавался сыр «Рокфор». Тот самый, с голубой плесенью. Продавался на развес, способ его производства был даже запатентован в Госкомитете по делам изобретений и открытий. Уж если в Советском Союзе такой был, отчего не представить его в современной России?

Однако оптимистичные ожидания разбиваются о реальность. Вряд ли можно будет заменить все импортные сорта — треть, а то и половина сыров неизбежно пропадет из наших магазинов. Для импортозамещения может элементарно не хватить молока — его ведь тоже запретили ввозить.