Президент Федерации рестораторов и отельеров РФ Игорь Бухаров: «Внезапные проверки нужны в армии, а не в кафе»

— Игорь Олегович, на одном из форумов рестораторов прочла фразу: «В общепит лезут все кому не лень — чего думать, раз есть-пить будут всегда?! А через три месяца закрываются — и на смену приходят новые…» Как прокомментируете?

— Я против таких фраз. У нас в Конституции записано: любой гражданин имеет право на предпринимательскую деятельность. И в ресторанном бизнесе попробовать себя может каждый. Мне довелось видеть немало того, что Андрей Деллос (создатель «Кафе Пушкинъ» и др.) метко назвал «нефтяными ресторанами»: когда нефтяники открывали рестораны своим женам или любовницам, чтобы только им мозги не пилили. Украшали золотом уборные, срочно переманивали шеф-поваров... Но это крайности. Ясно, что ресторанный бизнес сложный, как и любой другой. Сегодня не девяностые, вложенные деньги сейчас не отбиваются за 8 месяцев. Поэтому для начала стоит спросить себя: зачем мне нужен ресторан или кафе? Ну а дальше — разумеется, есть примеры людей, разорившихся в течение первого года или полугодия, но многие выросли до империй, создали международные бренды, и некоторые имеют 30 тысяч предприятий по всему миру, как известный американский фастфуд.

— Сколько игроков на столичном рынке?

— В Москве более 10 тысяч предприятий общепита, из них около 7,5 тысячи приходится на открытую сеть (в отличие от заводских или вузовских столовых ее могут посещать все желающие). В Центральном административном округе на тысячу человек насчитывают примерно 147 посадочных мест. Если сравнить эти данные с цифрами 25-летней давности, когда на всю столицу СССР было 500 ресторанов и кафе, наверное, неплохо. С другой стороны, безумно мало для такого мегаполиса, как Москва. В Нью-Йорке ресторанов в два раза больше, 22 тысячи. А по всей Америке — 980 тысяч — представляете, какой уровень развития индустрии гостеприимства? Там так высока конкуренция, что люди могут завтракать, обедать и ужинать вне дома, у многих даже кухни собственной нет!

— Как долго может прожить ресторан в Москве?

— Если не брать титанов вроде «Метрополя» или ресторана «Яръ», построенного еще до революции и неоднократно переделываемого (часть забирали под театр «Ромэн», вселяли госпиталь и т.д.), конечно, есть долгожители и в новой истории. Например, в 1988 году открылся ресторан за Елоховской церковью — и он до сих пор принадлежит все тому же хозяину. Я сам двадцать лет занимался одним рестораном.

Однако однозначно сказать, сколько ресторанов ежегодно появляется и исчезает в современной Москве, — непросто. Заключенные договоры аренды еще не показатель. Поскольку получить лицензию (разрешающую оборот алкогольной продукции. — Прим. ред.) сложно, зачастую новые владельцы принимают ресторан под старым названием и юрлицом. Процентов 50, а то и 70 новых заведений открываются в тех местах, где рестораны уже были. Соответственно, примерно столько же ресторанов передаются в управление или продаются в течение первого года. (По данным столичных чиновников, в 2013 году в Москве появилось 451 предприятие общепита открытой сети, чистый прирост составил 220. — Прим. ред.)

— В чем основная причина, что практически половина бизнесменов уходит в первый же год?

— Начинают прогорать: вложили деньги, а товарооборота, клиентов нет… Может, не дали алкогольную лицензию или изначально неправильно просчитали бизнес (жизнь ресторана — это ведь круглосуточный процесс: охрана, завоз продуктов, вывоз мусора, работа с персоналом). Бывает, люди ухватились за выгодно расположенное помещение, а потом выясняется, что канализацию просто так не сделать, вместо 15 кВт нужно 150, и в сумме надо не 5 млн руб., как запланировали, а 12... Поэтому я рекомендую для начала пообщаться с экспертами рынка, нанять маркетолога. Для многих уже стало аксиомой: главное — выбрать крутое место. Я не говорю, что надо подписывать арендные договоры наобум, но есть примеры, когда кафе открывали в промышленных зонах, и там очереди стояли. На «Черкизоне» у вьетнамцев была местная столовка, вкусная до невозможности, к ним специально из других районов приезжали и ели за клеенчатыми скатертями… Все такие моменты можно и нужно разложить по полочкам. И еще — нельзя строить на последнее. Сейчас время более гуманное к предпринимателям, чем 90-е, но стать банкротом вполне возможно.

— Какие ниши, с вашей точки зрения, могут представлять интерес для новичков?

— На Западе, и особенно в Америке, люди не ломают голову: сначала выбирают, какой предпринимательской деятельностью заняться, а потом сразу — какую из франшиз купить. Это устоявшийся вариант вхождения в бизнес: платишь взносы, получаешь готовую бизнес-модель, выступаешь под известным брендом. (Согласно международным оценкам, открытие бизнеса в рамках уже сложившейся сети ресторанов снижает коммерческий риск в 4–5 раз при рентабельности до 50%. — Прим. ред.). В Европе больше развита так называемая гастрономическая культура, некоторые рестораны региональной кухни ведут свою историю со Средневековья, так что многие начинающие выбирают традиционные варианты: итальянцы открывают тратторию, французы — кафе-кондитерские. В Москве сейчас большинство заточены на кофейни или японские лапшичные просто потому, что много видят их в городе и видят там клиентов. Но это не гарантирует успех. Как я уже говорил, в такой ситуации — лучше начать со встречи с экспертами.

— Одним из результатов работы штаба по защите прав предпринимателей в 2013 году называют возможность подключать газовое оборудование для кафе и ресторанов в жилых домах. С 1 марта в силу вступают новые правила технологического присоединения к газораспределительным сетям. Фактически предпринимателям обещают, что после подачи заявки они получат все «под ключ». Схема должна стать максимально ясной. Вы считаете, что это отразится на рынке?

— Сейчас — мало. Мы попросили мэра о подключении к магистральному газу почти два года назад, шли переговоры — и, конечно, то, что в результате приняли принципиальное решение — обеспечить бизнесу доступ к энергоресурсам, — победа штаба. Но мы понимаем, есть еще куда двигаться и с чем сравнивать.

Пока федеральным законодательством вводится льготная группа потребителей газа. В нее войдут те, кто расходует до 15 кубометров в час (такие клиенты смогут платить за присоединение в Москве фиксированную сумму 20–50 тысяч в зависимости от сложности строительно-монтажных работ). С учетом того, что обычная плита «съедает» 3 кубометра газа в час, нормативам 15 кубометров соответствует совсем небольшое кафе. При этом предпринимателю зачастую выгоднее открывать кафе покрупнее (скажем, при 30 кубометрах газа можно обслуживать 60–150 посадочных мест): затраты на запуск такого заведения соизмеримы с маленьким бистро, а экономика будет разная. Однако законодатели в следующую группу потребителей одним махом записывают всех тех, кто расходует от 15 и аж до 500 кубометров! Строить мегастанции, возможно, интереснее, чем ориентироваться на малый бизнес… Но первый шаг в сторону предпринимателей «Мосгазом» все-таки сделан. И складывать руки мы не будем.

Сейчас, когда вспоминаю, как 10 лет назад мы садились разговаривать с «МОЭСКом» об электросетях, это были, извините, «терки по понятиям». А теперь перед нами клиентоориентированная компания. Рывок в рейтинге Doing business мы сделали в значительной степени благодаря упрощению процедур по подключению к электроснабжению. На 2014 год «МОЭСК» уже взял на себя обязательство довести подключение объектов мощностью до 150 кВт до 90 дней, в Европе на это уходит около 148 дней.

— Какие еще системные вопросы являются для рестораторов первоочередными?

— Нехватка торговых помещений. В Москве на тысячу жителей приходится около 750 квадратных метров торговых площадей, в европейских столицах — от 2000, почти в три раза больше. Одна из проблем в том, что при продаже или сдаче в аренду городских площадей через аукционы власти не обозначают их функциональную принадлежность. То есть квадратные метры можно купить и сделать там хоть прачечную, хоть кафе, хоть банк. Но я как ресторатор не могу составить конкуренцию банкирам, потому что мои финансы более ограничены — ведь мне еще придется потом серьезно приспосабливать помещение: оплачивать дополнительное электричество, тянуть вытяжку и т.д. Сейчас мы разговариваем с заммэра столицы Натальей Сергуниной и Департаментом торговли и услуг, чтобы функциональное назначение все же учитывалось.

Еще одна трудность связана с открытием предприятий питания в новых районах на первых этажах жилых домов. Городской концепцией развития общепита предусмотрено, что число таких кафе и ресторанов должно расти. Но застройщики предпочитают не делать первый этаж из монолита и со свободной планировкой, поскольку это увеличивает стоимость квадратного метра, а строят там рядовые квартиры. Люди же, по возможности, стараются не селиться на первых этажах, и в итоге предприниматели оказываются вынужденными как-то устраивать общепит фактически в 2–3-комнатной квартире, где ни в дверь вдвоем не протиснуться, ни включиться в канализацию общего дома нельзя...

— Многие обсуждали подготовленные Роспотребнадзором поправки в Кодекс административных правонарушений и УК. Предусмотрено серьезное ужесточение наказаний за нарушение санитарных требований, уклонение от проверок, сбыт опасных продуктов в общепите.  Что думаете вы?

— Все эти проверки Роспотребнадзор требует под предлогом того, что якобы участились жалобы посетителей. Но я лично не вижу доказательной базы. Да, и в крупнейших компаниях случаются негативные моменты, и в царской России такое было, и в советской. Но разве у нас сейчас стало резко больше отравлений, эпидемий в ресторанах?! Или мы все-таки чаще слышим о вспышках инфекций в детских лагерях, учебных заведениях? Я считаю, внезапные проверки нужны там, где у потребителя нет выбора: в армии, в больницах, в школах. А ни один нормальный ресторатор, вложивший огромные деньги в открытие, не будет экономить на потребителе, чтобы разориться. Когда в Германии или Америке мы спрашивали, как проверяют рестораны, нам сказали: проверяют только по сигналам. А система тотальных проверок, по моему мнению, коррупционна. Иначе почему существуют заведения, которые работают безо всяких документов?! Недавно на Всемирном саммите рестораторов в Чикаго услышал, как один мексиканец разоткровенничался: «Моему ресторану 70 лет, а всего у нас в стране 440 тысяч ресторанов, половина — официально, половина — неофициально». Вот такие «неофициальные» и платят, как мы говорим, «административную ренту».

— Как показывают соцопросы, многие москвичи все-таки опасаются за свое здоровье при посещении общепита. Может, если вам предоставят базу от медучреждений за несколько лет, это вас убедит в необходимости более жестких мер?

— Я очень скептически отношусь к штрафам. Но надо будет ее посмотреть.

Цифра

Более 10 тыс. предприятий общепита работают сегодня в Москве.

Цитата

Алексей КОМИССАРОВ, министр правительства Москвы, руководитель Департамента науки, промышленной политики и предпринимательства — о Всемирном конгрессе предпринимателей, который пройдет в столице 17–20 марта:

«За последние несколько лет в Москве сделано многое для развития предпринимательства и улучшения делового климата. Так что Москва была выбрана не случайно: конгресс проводится в ведущих мировых деловых мегаполисах, мы выиграли у таких сильных конкурентов, как Лондон и Сидней. Во многом это признание зарубежными коллегами достижений Москвы, и я рад, что тысячи московских предпринимателей получат возможность пообщаться с капитанами мирового бизнеса».